Delizie al limone

03/07/2012 - Cucina e contorni

Assapori con gli occhi e le papille la glassa a specchio, così gialla da richiamare gli agrumi della costiera amalfitana, affondi il cucchiaio nella panna che conduce a un soffice pan di spagna e a un cuore di crema al limone. Irresistibile!

delizie al limone

Nelle delizie al limone i sapori devono essere calibrati, è un’abilità prepararle, a Ischia, infatti, preferisco solo quelle del “Bar Vittoria” al Corso Vittoria Colonna e “Dolce è la Vita” a Sant’Angelo (si dà il caso che i pasticcieri siano fratelli n.d.r.).
Replicarle fedelmente tra le mura domestiche è quasi impossibile visto che gli accorgimenti nel procedimento sono tanti. Quindi, se anche voi nutrite grandi aspettative e non volete rinunciare, eccovi la ricetta di Assuntina del Regno.
Ogni occasione per servirle è quella giusta, soprattutto se è così speciale come l’arrivo dei miei colleghi di Zero Napoli www.zero.eu in vacanza a Ischia. Cosa c’è di meglio dopo una giornata trascorsa al mare tra tuffi e tintarella?
Chiedo venia per tutta la plastica che vedete (la foto è stata scattata in estemporanea da Dario Volpe), avevo pensato a una sorpresa, ma non ero del tutto preparata, in compenso, la location del Bed & Breakfast “Pietradonica” www.pietradonica.it , che ci ospitava, ha regalato una cornice incantevole.
Quest’angolo verde racchiude il fascino delle case coloniche, della Sicilia, dell’Oriente, degli antichi mestieri ischitani, così è bastato recidere qualche ramo di bouganville e sistemarlo in una brocca recuperata in cucina per apparecchiare e rilassarci tra una cucchiaiata e una chiacchiera.
…e non fatevi ingannare dal colore tenue, non sono mozzarelle accompagnate da foglie d’insalata, come ha ironizzato qualcuno.

Alessia Impagliazzo

Cominciamo preparando il pandispagna che andrà cotto negli appositi stampi a semisfera (tipo parrozzo diametro 7). La ricetta che ho utilizzato in questo caso è della mia amica Alessandra Giordano, una garanzia.

Pan di spagna

Ingredienti x 10 delizie
6 uova
200 gr. di zucchero
1 bustina di vanillina
la scorza grattugiata di mezzo limone
100 gr. di farina
70 gr. di fecola di patate

Procedimento
Rompete le uova, raccogliendo i tuorli e gli albumi in due terrine differenti. Unite ai tuorli lo zucchero, la vanillina e la scorza di limone grattugiata. Montate gli ingredienti con lo sbattitore elettrico cercando di incorporare quanta più aria possibile, ottenendo una crema gonfia e spumosa. In un’altra terrina mescolate insieme la farina e la fecola e passatele al setaccio. Montate a neve densa gli albumi. Alla crema di tuorli unite alternando gli albumi montati a neve e la fecola con farina, mescolando con estrema delicatezza dal basso verso l’alto con un cucchiaio di legno, fino ad averli esauriti.
Imburrate e infarinate gli stampini, versate l’impasto e riponete in forno a 180 gradi per 30 minuti (Attenzione! Dipende dal forno).

Togliete le delizie dagli stampini e lasciate raffreddare, nel frattempo cominciate a preparate la bagna.

Sciroppo

Ingredienti
500 lt di acqua
250 gr. di zucchero
la buccia di 1 limone e di 1 arancia
1/2 cucchiaino di gelatina al limone tipo Pregel. (Ne ho aggiunto uno per ottenere un sapore più deciso).

Procedimento
In una pentola unite tutti gli ingredienti e lasciate bollire per una decina di minuti aggiungendo al termine la gelatina di limone. Lasciate raffreddare completamente.

E’ arrivato il momento di svuotare le delizie con un coltello. Il tappo che ricavate dalla base, a forma di cono, per intenderci, va tagliato alla punta per appiattirlo. Bagnatele velocemente nello sciroppo (la calotta a testa in giù e il fondo in su perché NON va bagnato). Quindi riempite l’interno con un paio di cucchiai di crema chantilly al limone e riponete la calotta. Lasciate riposare in frigo.

Crema chantilly al limone

Ingredienti
500 ml di latte parzialmente scremato
3 tuorli
150 zucchero
100 farina
1/2 bustina di vanillina

Quando sarà fredda a questa va aggiunta 250 ml di panna fresca non zuccherata Granarolo
1/2 cucchiaino di gelatina di limone tipo Pregel (io ne ho aggiunto uno)

Procedimento

Uso il Bimby, quindi ho seguito questa ricetta con il procedimento come da libro base. Polverizzate lo zucchero e la scorza di limone per 20 sec. a vel. Turbo. Unite tutti gli altri ingredienti e cuocere 7 min. a 80° vel.4. Travasare subito e lasciate raffreddare. Quando si sarà raffreddata utilizzate lo sbattitore elettrico perché risulterà più compatta del solito, quindi aggiungete la panna MONTATA e la gelatina di limone.

Per la copertura esterna
250 ml di panna fresca non montata Granarolo
½ cucchiaino di gelatina al limone tipo Pregel

Procedimento
Alla crema chantilly avanzata aggiungete 250 ml di panna fresca NON MONTATA (deve scendere a nastro) e mezzo cucchiaino di gelatina al limone tipo Pregel.
Per comporle potete aiutarvi con una paletta e un mestolo per sostenerle e far scorrere la crema di copertura. Con delicatezza riponete su un piatto di portata.

Ai ciuffetti di panna ho preferito le foglie di limone del mio giardino, una decorazione più semplice e meno pasticciata. (Sono più buone se preparate il giorno prima).